01 septembrī 2011 g.

Kā cept eskalopu

Eskalops. Šis vārds nāk no Francijas, kaut gan franču enciklopēdiskā vārdnīca "Larus" atzīmē, ka tas ir vācu izcelsmes vārds. Šajā vārdnīcā runāts tiek ne tikai par eskalopu no teļa gaļas, bet arī par laša eskalopu.

Eskalops (Fr. escalope) -
Sanktpēterburgā krievu-franču virtuvē tā sauc parastas, gludas, apaļas gaļas šķēles, kas izgrieztas no filejas (teļa gaļas, cūkgaļas), vai no cita mīkstuma. Jo īpaši, eskalops no Milānas ossi-buki, ko pārņēmuši Sanktpēterburgas pavāri no franču virtuves. Eskalops, sagriezts no neapstrādātas gaļas ne biezākas par 1 cm, tad izklopēts līdz 0,5 cm biezumam, un tajā pašā laikā nekad sautēts vai grillēts uz režģa vai atklātas uguns. Šo tehnoloģiju ierīce un vēlāk kļuva par galveno šā pārtikas produkta īpašību. Eskalops - plakans, apaļš, plānas gaļas gabals no labākās kautķermeņa daļas, kas ir pakļauts termiskai apstrādei bez virsmas panēšanas. Mūsu pusfabrikātu tirdzniecībā pēdējos gados nepareizi tiek saukti par eskalopu visi bieza izmēra gaļas gabali no mīkstuma, galvenokārt cūkgaļas un liellopu gaļas.

Eskalops - tas ir plānas (1,5-2 cm), cūkgaļas, jēra vai teļa gaļas filejas
šķēles apceptas sviestā.

Pēdējos gados par eskalopu sauc arī biezu, apmēram plaukstas lieluma,
galvenokārt cūkas un liellopa gaļas gabalu no mīkstuma. Tas ir nepareizi. Cūkgaļas eskalopa pusfabrikatu sagriež plānās šķēlēs (2 šķēles vienā porcijā ir 125 g) no cūku filejas (no muguras un jostas daļas). Uz filejas jāatstāj nedaudz tauku (5-10 mm).

Eskalopu parasti labi izklopē (līdz apmēram 0,5 cm
biezumam), nekad nepanē, bet cep uz grila režģa.

"Pareizi" eskalopu pagatavo no cūkas liemeņa
filejas, gaļai, atstājot nelielu tauku kārtiņu. Griež gaļu plānās šķēlītēs (divi gabali uz porciju, apmēram 120-130 grami), un labi izklopē. Gabala biezums nedrīkst pārsniegt 5 mm. Eskalops nekad nepanē, cep uz grila vai sautē.

Teļa gaļas eskalopu var pagatavot Požarska gaumē: gaļas šķēli ap cep sviestā, līdz tā iegūst zeltainu krāsu, tad samitrina ar buljonā un pievieno garšvielas - sāli un piparus un pirms noņemšanas no uguns, pievieno nedaudz sakapātus pētersīļus, sīpolu šalotes un pasniedz uz galda.

Mūsdienās eskalops sagatavojams šādi:

500 g cūkgaļas vai 700 grami teļa gaļas
3 ēdamk. ēdamkarotes tauku
2 ēdamk. sviesta
sāls, malti melnie pipari.

Cūkgaļu bez kauliem nomazgā, sagriež porcijās, kuru biezums ir 1 - 2 cm (2 gab. porcijā), izklopē, izgriež cīpslas, apkaisa ar sāli un pipariem, ieliek karstā pannā ar taukiem un cep kamēr gatavs.
Kad pasniedz, tad aplaista ar sulu, kas veidojas cepot. Pasniedz šo ēdienu ar ceptiem kartupeļiem vai dārzeņu garnīru.

Cūkgaļas eskalops ar kartupeļu medaljoniem

Sastāvdaļas:
cūkgaļa eskalops 3 gab.,

sojas mērce 2 ēdamkarotes,

sāls un pipari,

citronu sula,

kartupeļi
2-3 gab.

sasmalcināti svaigi vai žāvēti
garšaugi

olīveļļa

1 ķiploka daiviņa

Pagatavošana: Mazgā eskalopu un apžāvē, izdara krusta iegriezumus gabalos. Katru gaļas gabalu iesmērē ar sojas mērci, pēc garšas nedaudz pasāla un pievieno svaigi maltus melnos piparus, apslaka ar citronu sulu un ļauj pastāvēt 20 minūtes istabas temperatūrā. Uzkarsē pannā
eļļu un cep eskalopu, kamēr no abām pusēm tas ir zeltaini brūns. Kad gaļa sāk sulot, paņemt divas vai trīs ēdamkarotes sulas un aplej gaļu. Sulai pievieno nedaudz olīveļļas, sasmalcinātus zaļumus, 1 tējkaroti sojas mērci, maltu ķiploku. Kartupeļus nomazgā un sagriež šķēlēs. Šķēles liek bļodā, aplej gaļas sulas un garšvielu maisījumu, ļauj nostāvēties. Pannā uzkarsē eļļu, liek kartupeļu šķēlītes un cep, kamēr termiski apstrādātas no abām pusēm. Pasniedzot šķīvī liek gaļas gabalu, kartupeļu medaljonus un zaļumus.

Eskalops vācu gaumē

Šai receptei būs nepieciešams:

cūkgaļas fileja - 200g

viscerālo tauku - 3-4 ēdamkarotes

sviests - 1 ēdamkarote

olas - 1-2 gab.

1/2 sīpols

milti - 1 tējkarote

sarkano mērci - 50g

pipari, sāls - pēc garšas

Cūkgaļas fileju izlaiž caur gaļas mašīnu ar smalko režģi.

Sīpolus apcep līdz dzeltenai krāsai, sakuļ olu un cep vieglu omleti. Atdzesē olu kulteni iemaisa malto faršu, pievienojot sāli pēc garšas un piparus, līdz iegūst viendabīgu masu, formē apaļus eskalopa gabalus divas porcijas, panē tos miltos un cep uz lēnas uguns, līdz tie kļūst zeltaini brūni. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem un sarkano mērci.

Atstāj savu zinojumu!
Ja gribi izmantot plašāku atbildes formu, ar apildus bildēm, animāciju, teksta stiliem – зарегистрируйся.
Restorāns
kartē
Dienas aptauja
Kur jūs pusdienojiet darba dienās?


Cienījamie portāla apmeklētāji!   Mēs aicinām Jaunajā gadā uz sadarbību! Rakstiet par savām iecienītākajām kafejnīcām un restorāniem atsauksmes. Jūsu domas un komentāri mums sniedz ierosinājumus, ļauj diskutēt, kopīgi veidojot labāku restorānu biznesu.    info.restoriga@gmail.com