27 septembrī 2011 g.

Sieru kulinārija

Grūti oponēt ar apgalvojumu, norādot, ka "Maize visa pamats!", bet arī sieram, ir jādod ne mazāk cienījama vieta. To lieliski apzinājās jau senie romiešu un grieķu pavāri.

Teksts: Kira Kratnaja

Un kā pagatavoja – rīvēja sāļu sieru ar vara rīvi un aplēja ar vīna un ūdens maisījumu, vārīja ar siera un medus miežu biezputru, pievienoja sieru pildījumu pīrāgiem. Mūsdienu mājsaimnieces un šefpavāri restorānu "pavārmākslā", kas nav sliktāki: makaroni ar rīvētu sieru, siera pankūkas, šķēlīte Čedaras siera čīzburgerā līdz risotto ar Gorgonzolu un Marsalu želejā.

Tradicionālie franču sieri ietilpst klasifikācijā šādās kategorijās:

- Termiski apstrādāti presētie - Beaufort, Emmental, Parmazāna siers, Grijēras;

- Svaigi pastveidīgie - Mozarella, Maskarpone, Ricotta;

- Mīkstie ar pelējuma garozu - Brie un Kamambērs;

- Kazas un aitas piena siers ar riekstu garšu - Saint-Maur, Chevre;

- Presētie termiski neapstrādāti - Goudas, Edamas, Čedaras;

- Zilais siers ar pelējumu - Rokforas un Gorgonzola;

- Mīkstie sieri ar sarkanu pelējuma garozu.

Siers atšķiras ar dažādu izejmateriālu un tehnoloģiju pagatavošanā, kā arī ar izturēšanas periodu. Ja kazu sieri Šavinols un Krottens būs gatavi pēc pāris nedēļām, tad Parmazāna sieru var nobriedinat līdz 10 gadiem. Dažas no šīm šķirnēm labas siera platei, dažas – īpaši labas aukstājām uzkodām un salātiem, bet citas ir neatdarināmas kausētā veidā.

Visbiežāk interesanti ir siltie Šveices ēdieni ar siera. Ko mēs zinām par fondjū un rakleti nedaudz vairāk eksotisku un tartifletu. Fondjū aizsākās ar sakaltuša siera kausēšanu, lai mērcētu tajā maizi: kā teicienā "nepieciešamība ir izgudrojuma māte". Patiesībā slikti paēduši cilvēki nedomā par kulinārijas delikatesēm, galvenais, lai vēders būtu pilns. Bet tas, kurš iedomājās fondjū pievienot baltvīnu un brendiju, olas, sviestu, padarīja šo ēdienu par elegantu nacionālo simbolu. Profesionāli pagatavots fondjū sastāv no daudzām sastāvdaļām: olu dzeltenums – piesātinājumam, ciete vai milti, kas izšķīdināti ķiršu sīrupā – blīvumam, muskatrieksti – pikantumam. Lai fondjū pagatavotu labi un ātri, baltvīnā iepilienu nedaudz citrona sulas – lai skābums palielinās, un maisa nevis apļveida, bet zigzaga kustībām. Vismaigāko fondjū var iegūt no siera šķirņu maisījuma, papildus cietajiem sieriem – krēmīgi zilos. Pie fondjū pasniedz garas dakšiņas ar uzkrāsotiem ziediem uz roktura, lai neviens nesajauc savu un kaimiņa dakšiņu, bet, ja maltīte notiek kafejnīcā, tad par to maksā tas, kuram pirmajam no dakšiņas nokrīt kaltētās baltmaizes gabaliņš!

Rakleti pagatavo no trīs veidu kausētajiem sieriem, parasti tie ir Raclette, Grijēras un Emmental, un pasniedz ar mizām vārītiem kartupeļiem, rudzu maizi, marinētiem sarkanie sīpoliem un marinētiem dārzeņiem. Tartiflet ir vārīts kartupelis, cepts ar apceptiem sīpoliem un speķi zem mīkstā sieru Reblošona šķēlēm un krējuma.

Bet pat bez siera kausēšanas, no tā var pagatavot daudzas interesantas lietas. Tā, piemēram, franču virtuvē brī sieru cep mīklā ar jāņogām un zemenēm, un no maskarpones var pagatavot ne tikai tiramisū, bet biešu tiramisū – ar ķiplokiem, sinepēm un melniem pipariem.

Siers ir karalis ne tikai sarežģītā kulinārijā, bet arī vienkāršās uzkodās rotās servējumu. Tātad, pie smagiem stiprajiem vīniem, piemēram, portvīna, pasniedziet vīnogas, valriekstus, sagrieztus ābolus apceptus sviestā un bumbierus un nedaudz Rokforas sieru. Bet tradicionālās "ātrās" uzkodas ar sieru un tomātiem vai sēnes, vai vienkārši sviestmaizes ar rīvētu sieru, majonēzi, ķiplokiem un garšaugiem – pie tām iederēsies gaišais alus!

Un, protams, bez siera nav iespējami salāti: klasiskie vai eksotiskie – mēs piedāvājam jaunas receptes.

Salāti ar sieru un vistas fileju:
sajauciet apceptu un sagrieztu mazos gabaliņos vistas fileju, sagriezts tāpat jebkurš cietais siers un marinēti gurķi, zaļie zirnīši, nedaudz rīvēta ķiploka, sajauc ar majonēzi. Jūs variet pievienot salātiem apceptas vai konservētas sēnes, vārītus kartupeļus – galvenais, lai saglabāt līdzsvaru starp sātīgajām un vieglajām, asajām sastāvdaļām.

Salāti ar vīnogām un Dor-blue sieru: sajauciet uz pusēm sagrieztas lielās tumšās vīnogu ogas ar salātu lapām maisījumu – derēs parastie ķīniešu salāti. Pievienojiet siera Dor-blue kubikus un nedaudz Fetas sieru, lai salāti nav tik sausi, valriekstu pusītes, mandeles, pārlej ar olīveļļas un citrona sulas pilieniem.

Kā veidot "siera plati"

Principā nokļūdīties ar siera izvēli "siera platei" nav iespējams – der visi kvalitatīvie sieri nopirkti tuvākajā lielveikalā. Galvenais, lai siera plate ietver visas šāda veida sierus:
Cietais siers – blīvs, dažreiz ar caurumiem, ar izteiktu aromātu un pikantu garšu (Emmental, Čedaras, Parmazāna siers, uc), sagriež mazos gabaliņos vairumā – nelielos kubikos, plānās šķēlēs, trijstūros.

Puscietie sieri – elastīgi, vienmērīgi nogatavināti sieri ar bagātu "samta" garšu (Gouda, Edama, Tilsit, krēmveida sieru, piemēram, franču bon-bel siers ar sēnēm). Tie ir piemēroti griešanai plānās šķēlēs.

Mīkstie sieri –  kam uz virsmas ir balta, zila vai sarkana pelējuma garoza (Brie, Kamamberas, Limburgas, Rokforas). Tos praktiski nav iespējams smalki sagriezt, tāpēc tos pasniedz veselus vai sagrieztus 1 cm šķēlēs un jaunos, kuri nav vēl izturējuši nogatavināšanas procesu, kas vairāk atgādina biezpienu (pašdarinātie mājas sieri, pastveidīgie), var tikt pasniegti galdā, izklāti māla bļodā vai mazās porcijās uz salātu lapām, sausa cepuma vai apaļas tomātu šķēles.

"Luxurynet.ru

 

Atstāj savu zinojumu!
Ja gribi izmantot plašāku atbildes formu, ar apildus bildēm, animāciju, teksta stiliem – зарегистрируйся.
Restorāns
kartē
Dienas aptauja
Kur jūs pusdienojiet darba dienās?


Cienījamie portāla apmeklētāji!   Mēs aicinām Jaunajā gadā uz sadarbību! Rakstiet par savām iecienītākajām kafejnīcām un restorāniem atsauksmes. Jūsu domas un komentāri mums sniedz ierosinājumus, ļauj diskutēt, kopīgi veidojot labāku restorānu biznesu.    info.restoriga@gmail.com